SEKI, (Japonia): W japońskim mieście, które niegdyś słynęło z wykuwania samurajskich mieczy, rzemieślnicy ostrzą i polerują noże kuchenne, ale nawet przy pełnych obrotach ich mała fabryka nie nadąża za globalnym popytem.
Wartość eksportu noży i innych narzędzi z ostrzami, takich jak nożyczki, osiągnęła rekordowy poziom w Japonii w zeszłym roku, częściowo z powodu boomu na domowe gotowanie wywołanego pandemią. Japońskie noże zdobywają również coraz więcej zwolenników wśród początkujących i profesjonalnych szefów kuchni, którzy doceniają ich precyzyjną ostrość, elegancki dotyk i długą żywotność.
Katsumi Sumikama, prezes Sumikama Cutlery Company w centrum Seki, przypisuje popularność „połączeniu technologii i tradycyjnego rzemiosła”. Aby uzyskać ultra ostrą krawędź potrzebną do stworzenia doskonałego sushi lub drobno pokrojonego mięsa wagyu, firma korzysta z maszyn gwarantujących dokładność do tysięcznych części milimetra, a następnie rzemieślnicy wykańczają pracę ręcznie.
Ale nawet przy pełnych obrotach „nie możemy nadążyć” – powiedział Sumikama. Francja Agencja prasowa.
„Widzimy we wszystkich krajach popyt wyższy niż przed pandemią”.
Słynna wiedza Seki na temat mieczy sięga XIV wieku, kiedy to dzięki bogatemu środowisku naturalnemu miasto stało się głównym producentem mieczy. „Czysta woda i węgiel były idealnymi surowcami do produkcji mieczy” – powiedział Sumikama.
Wysokiej jakości żeliwo piaskowe zostało wykute w twardy miecz poprzez kilkakrotne złożenie rozgrzanego do czerwoności metalu i wykute w zakrzywiony kształt poprzez zanurzenie go w zimnej wodzie. Kiedy w 1876 roku samurajom nakazano zrezygnować z mieczy, przemysł osłabł, ale po drugiej wojnie światowej miasto zaczęło produkować scyzoryki na eksport.
Początkowo biznes prosperował, ponieważ stały kurs wymiany jena na dolara był dobrodziejstwem dla masowego eksportu do Stanów Zjednoczonych. Ale kiedy ta polityka skończyła się w latach 70. i Chiny zaczęły produkować tańsze produkty, Japonia nie mogła już konkurować.
„prawdziwie globalny”
„Były trudne czasy” – powiedział Sumikama.
„Twórcy ostrzy seki uznali, że potrzebują nowego kierunku”.
W tamtym czasie rynek wysokiej jakości sztućców był zdominowany przez produkty niemieckie, w tym noże Zwilling, a luksusowe produkty japońskie były nieliczne.
W latach 90. wkroczyła Sumikama — wypuszczając całą linię wysokiej jakości noży kuchennych, kosztujących po kilkaset dolarów każdy. Aby podkreślić rodowód Made in Japan, jego firma dodaje metalowi faliste, dwukolorowe wykończenie, które przywołuje na myśl tradycyjny wygląd samurajskich ostrzy i emblemat postaci kanji. Pomimo eleganckiego wyglądu, Somekara powiedział, że spotkał się ze sceptycyzmem wewnątrz i na zewnątrz firmy co do sprzedaży swoich drogich noży.
„Byliśmy tak pochłonięci poglądem, że japońskie produkty… byłyby akceptowane przez konsumentów tylko wtedy, gdyby były tańsze niż produkty niemieckie” – powiedział.
Ale linia odniosła sukces i firma sprzedaje teraz swoje noże premium w ponad 50 krajach. Wartość eksportu przyborów kuchennych z ostrzami osiągnęła rekordowe 12 miliardów jenów (90 milionów dolarów) w 2021 roku, co stanowi wzrost o 30 procent w porównaniu z około 9 miliardami jenów rok wcześniej, według japońskich zwyczajów.
Francuski szef kuchni Olivier Audos, którego tokijska restauracja zdobyła gwiazdkę Michelin w latach 2014-2021, jest jego fanem od ponad dwóch dekad. Powiedział, że japońskie noże kuchenne cieszą się teraz „prawdziwie międzynarodową” reputacją. Francja Agencja prasowa w kuchni jego małej restauracji. „Znam wielu francuskich szefów kuchni, którzy przyjeżdżają do Japonii i za każdym razem kupują japońskie noże. Czasami kupują je dla całego zespołu” – powiedział.
Rdzeń noża
Oddos mówi, że niesamowita ostrość japońskich ostrzy robi różnicę. „Tnie idealnie. Tnie prosto. Jest regularny” – powiedział, dodając, że „zmienia jakość gotowania”. Japońskie noże powinny być regularnie konserwowane za pomocą ząbkowanych kamieni, ale „jeśli dobrze o nie dbasz, mają wyjątkową żywotność”, mówi Odos.
Daisuke Kumazawa jest właścicielem Kama-Asa, sklepu, który od ponad wieku działa na słynnej tokijskiej ulicy z artykułami kuchennymi, Kappabashi. Mówi, że japońskie noże zyskały na popularności za granicą w ostatniej dekadzie wraz z rosnącym zainteresowaniem japońską żywnością. Powiedział, że szefowie kuchni chcą wysokiej jakości ostrzy do „precyzyjnej pracy”.
Produkty cieszą się tak dużą popularnością, że cztery lata temu otworzył oddział w Paryżu. Ale zauważył też wzrost zainteresowania pandemią. „Może dlatego, że częściej byli w domu, więcej osób chciało spędzać czas na gotowaniu i gotować lepiej” – powiedział.
W Kama-Asa asystenci demonstrują dziesiątki różnych noży dla stałego strumienia japońskich i zagranicznych klientów. Komazawa chce, aby kupujący myśleli o japońskich nożach jako o czymś więcej niż prostym narzędziu kuchennym. „Chcemy, aby wiedzieli, dlaczego są dobre — esencja noża, myśli rzemieślników stojących za nożem”.
„Certyfikowany guru kulinarny. Internetowy maniak. Miłośnik bekonu. Miłośnik telewizji. Zapalony pisarz. Gracz.”
More Stories
GIP i KKR należą do firm chcących przejąć udziały w polskim oddziale Cellnex
Rozszerzanie współpracy poza obronność o gospodarkę i energetykę
GIP i KKR należą do firm chcących przejąć udziały w polskim oddziale Cellnex