Decibel Eats — Alain Ducasse w Dorchester

Tajny autor listy win, Douglas Blade, odwiedza londyńską twierdzę nagrodzonego gwiazdką Michelin Alaina Ducasse…

Pojęcie:

David Ellis napisał w Evening Standard of Alain Ducasse Minimal Wreath, Park Lane Sanctuary. Tutaj możesz cieszyć się kojącym, miękkim jazzem, z ciasnym personelem, który nadaje poczucie lekkości i ciepła hojnemu, niezapomnianemu i skrupulatnie dostrojonemu doświadczeniu gości.

Kogo znasz:

Urodzony w Neapolu główny sommelier Vincenzo Arnese, zdobywca nagrody Taittinger UK Best Seller Award 2022. We współpracy z urodzonym w Burgundii Gérardem Margeonem, dyrektorem ds. wina Ducasse w Paryżu, Arnese nadzoruje około 1100 referencji w eleganckim obiekcie od podłogi do sufitu Z widokiem na lśniący „Stół Lumière” i jego świetlistą gablotę ze szkła Baccarat.

Arnese, fan Gwiezdnych Wojen, który ocenił słowa Yody: „Rób albo nie, nie próbuj”, wcześniej pracował jako barman w Dinner by Heston Blumenthal, w innych miejscach, w tym The Fat Duck, The Waterside Inn i na całym świecie. Vue de Monde, Australia. Jego miłość do wina wzbudził jego dziadek. „Raz w roku moja rodzina zbierała się, aby przetwarzać winogrona. Mam żywe wspomnienia, kiedy byłem na ramionach dziadka „udając”, że wciskam górną śrubę prasy do koszy. Wydaje się naturalne, że po kilku latach będę kuszony przez świat wina…”

Arnese wspomina selekcję win dla Masterchef: The Professionals, która odbyła się w restauracji. „piękny dzień. Praca nad kręceniem każdej sceny była drobiazgowa.”

Oprócz tego, że lubi kulturę wina, Arnese jest zapalonym rowerzystą „a jednym z moich skarbów jest Bianchi Felice Gimondi z 1975 roku, w klasycznych kolorach Celeste”.

jedzenie:

Arnese lubi pracować z „nowoczesnym szefem kuchni”, Jean-Philippe Blondetem, zapalonym szampanem (w jego ślubnym wideo pojawia się duża figura w kratę z Dom Pérignon Rosé 2003) i burgundową bielą. „Wino może całkowicie zmienić koncepcję dania i na odwrót, a jego pogląd na koncepcję dania jest bardzo istotny” – mówi Arnaz. Finałowy mecz na cześć polskiej żony Blondynki, w którym Cornish Turbot został pokruszony na proszek z buraków, kawę i dwoistą paprykę, z korzeniem rapodyny, wykończony sosem z buraków, rzodkwi, cytryny i kawy, Marsanay spotkał Les Longerois z Domaine Bart. „Lekkość wina pasowała do delikatności ryby, a ziemisty i czerwony owocowy smak dopełnił charakteru buraka”.

Oprócz sprzętu, inne brytyjskie składniki mogą zawierać duży przegrzebek czasami zbierany przez nurka wypuszczony przez chopper, a następnie podawany w muszli na wodorostach i suchym lodzie, z cytrusowym blanc wypełnionym masłem Suffolk na bazie kawioru. Wraz z włoską własnością Domaine Giachino Roussette de Savoie, „Prieuré” został wybrany do pracy z zapachem wodorostów.

Arnese uznał Alaina Ducasse’a, nosiciela na całym świecie nie mniej niż 21 gwiazdek Michelin, za „oszałamiającego i nieco męczącego”. Wspomina: „Chciał wiedzieć wszystko o potrawach i doświadczeniach naszych par i był naprawdę skoncentrowany na ostatecznym doświadczeniu. Podobało nam się również tworzenie wizerunku zespołu”.

Napoje:

Przy tworzeniu listy Arnese unika win, które są „przejrzałe, zbyt skoncentrowane i nadmiernie dębowe”. Duży nacisk kładzie się na Burgundię, w tym na kule, Armand Rousseau, Claude Dugate, Emmanuel Roget, Georges Romer, Leroy i Mio-Camosete, z kolumnami Bordeaux z Château Margaux, Cos d’Estronel, Château Pichon-Longville, Comtes de Lalande, Le Puy i Léoville-Las Cases i d’Yquem. Istnieje również wiele opcji do wyboru z Clos Mogador, Biondi-Santi, Sassicaia i Jasper Hill.

„Niedawno zwiększyliśmy liczbę rodzimych odmian z mniej znanych obszarów” – mówi Arnaz. Stąd obecność istryjskiej Malvazia Istarska Alba Antikoa Matosevic, greckiej Ktima Gerovasiliou Malagosia Ipanome, a także lokalne naloty z naszej wyspy, gdzie zespół nawiązał bliskie relacje z producentem wina musującego Chilterns, Hundred Hills, co zaowocowało ich udziałem w ten. Błogosławione Żniwo Roku. W dopasowaniu kolorystycznym saignée ze stu wzgórz połączono z półmiskiem z homarem, quinelle z kurczaka, truflami i makaronem z kaszy manny. Przy kieliszkach można uzyskać co najmniej 45 win, takich jak Dom Pérignon P2 z 2004 r. i obecny Riesling Cuvée Frédéric Emile z 2013 r., oferowany przez Coravin w opcji łączenia win z najwyższej półki „Icons”.

Szkło to w całości Ducasse, nieoznakowane marką i rzucające się w oczy ręcznie, do tego stopnia, że ​​Arnese zabawnie opisuje jedną szklankę jako zbliżającą się do „Krzywej Wieży w Pizie”.

Ostatnie słowo:

Alain Ducasse w Dorchester otrzymał trzy gwiazdki Michelin w 2010 roku, trzy lata po otwarciu i od tego czasu utrzymuje tę nagrodę. Jednak podczas poprzednich wizyt w przeszłości doświadczenie kulinarne było sztywne i schematyczne. Ten recenzent z przyjemnością wspomina, że ​​obecne doświadczenie jest niezwykle przyjemne,

Najlepszy dla:

Najlepsze połączenie w „Ikonach wina” z udziałem takich osób jak Dom Perignon P2 i Mouton

duże formaty

Stół Lumiere otoczony 4500 lśniącymi włóknami światłowodowymi

Alan Ducasse w Dorchester – Park Lane, Londyn, W1K 1QA; 020 7629 8866; [email protected]; alainducasse-dorchester.com